Ein Kaffee sollte zunächst nach Kaffee schmecken..! Aber, wie definiert sich der Kaffeegeschmack..?
Wie wird Kaffee beschrieben? Welche Begriffe werden hierfür üblicherweise verwendet?
Geschmack, Aromen, Körper/Textur, Säure, Reinheit, Fehler
Mittels dieser 6 Begriffe definiert sich ein Kaffee als „guter“ oder „schlechter“ Kaffee. Worin
unterscheiden sich die Begriffe und was bedeuten sie..?
Geschmack
Mit „Geschmack“ wird der Kaffee in die langläufigen Kategorien süß, salzig, bitter, sauer oder umami untergliedert (Umami bedeutet, verkürzt erklärt: würzig, herzhaft, pikant).
Der Kaffee wird einer dieser Hauptkategorien geschmacklich zugeordnet.
Aromen
Eine der wichtigsten Eigenschaften von Kaffee sind die Aromen. Beim Kaffee unterscheiden wir zwei Arten von Aromen – die Fruchtigen- und die Röst- Aromen. Da dieses Thema für die Beschreibung eines Kaffees sehr wichtig ist, wollen wir uns den Aromen etwas intensiver widmen:
Fruchtige Aromen
als fruchtige Aromen werden die Gerüche und Geschmäcker bezeichnet, die in der Kaffeebohne natürlich vorkommen (Hinweis: Aromazusätze sind absolut Tabu und werden bei uns in keiner Weise verwendet..!).
Diese fruchtigen Aromen entstehen durch den Wachstumsprozess der Kaffeepflanze und -bohne, indem die Kaffeepflanze Nähstoffe und Wasser aus dem Boden aufnimmt. Wie beim Wein bestimmt der Boden, die Lage, das Mikroklima und die Bodenbearbeitung welche Nährstoffe die Kaffeepflanze aufnimmt und welche Aromen sich hieraus resultierend später in der Kaffeebohne wiederfinden.
Diese natürlichen Aromen und das Spektrum der harmonischen Zusammensetzung dieser, sind ein wesentlicher Einflussfaktor auf das Geschmacksbild eines Kaffees. Gemeinsam mit den Röstaromen bilden sie in Summe das Gesamt-Geschmacksbild / -Geschmackserlebnis des Kaffees ab.
Kaffee ist neben Wein das komplexeste Getränk das wir kennen. In der Fachliteratur werden dem Kaffee bis zu 800 unterschiedliche Aromen zugeschrieben. Damit ist das menschliche Aufnahmevermögen / Sensorik überfordert – aber die vielerlei in einem Aroma-Rad definierten Aromen sind von Kaffee-Sommeliers durchaus bestimmbar.
Dem Kaffee werden, unter anderem, gerne die folgenden bekannten Aromen zugeschrieben:
Fruchtig: Orange, Limette, Pfirsich, Apfel, Waldbeere, Himbeere, Melone, Grapefruit, …
Karamellisiert: Nuss, Nougat, Karamell, Vollmilchschokolade, Marzipan, Zartbitterschokolade, …
Blumig (floral): Rose, Flieder, Jasmin, Orangenblüte…
Kräuter (herbal): Gurke, Dill, Salbei, Minze, Lavendel, …
Gewürze: Süßholz, Curry, Zimt, Kardamom, …
Diese Aufzählung ist nur beispielhaft und natürlich nicht vollständig. Wer mehr über das Aromarad erfahren möchte, den verweisen wir an dieser Stelle gern zu WIKIPEDIA.
Röstaroma
die Röstaromen entstehen im Gegensatz zu den fruchtigen Aromen nicht beim Pfanzenwachstum, sondern beim Röstprozess. Beim Kaffee Rösten karamellisieren die in der Kaffeebohne vorhandenen natürlichen Kohlenhydrate (Saccharose und Fructose) durch die Hitze. Hierdurch entstehen die gewünschten, lecker riechenden, kräftigen Röstaromen. Ein Nebeneffekt der Karamellisierung ist die Braunfärbung der Röstkaffeebohne.
Die Röstaromen verleihen dem Kaffee den gewünschten typischen Kaffeegeschmack.
Roher Kaffee riecht nicht nach Kaffee, sondern eher nach Gras bzw. Heu. Beim Rösten verändert sich der Geruch, kurz vor dem sogenannten „First Crack“ (dieser findet bei ca. 200°C statt – bei diesem Vorgang platzt die Bohnenhülle aufgrund des hohen Wasserdampfdrucks) riecht die Kaffeebohne stark nach Malz. Während der weiteren Erhitzung (Röstung) karamellisieren die Zucker noch stärker und der Röstgeruch wird nachhaltig kräftiger. Zeitgleich findet eine weitere chemische Reaktion in der Bohne statt – die Maillard-Reaktion. Bei dieser entstehen u.a. ebenfalls starke Aromen (bspw. Norfuraneol – zu Karamellgeruch und Maltol – zu Röstgeruch).
In Summe sind die Röstaromen sowohl Gegenspieler zu den fruchtigen Aromen und konkurrieren mit diesen um die geschmackliche „Vorherrschaft“, wie auch notwendige Ergänzung, um überhaupt einen angenehmen Kaffeegeschmack zu erhalten.
Schlüsselaroma
Als Schlüsselaroma werden die Geruchsstoffe bezeichnet, die zur Erzielung eines bestimmten Geruchs unbedingt erforderlich sind. Beim Röstkaffee sind dies typischerweise rund 25 – 30 Verbindungen. Die Verbindungen weisen im Einzelnen sehr unterschiedliche Geruchsqualitäten auf, die aber aufgrund von Kaffeesorte, Röstgrad und -dauer sehr differenziert bestimmt werden können.
Fehlaroma
Als Fehlaroma wird beim Kaffee typischerweise ein falsche oder qualitativ minderwertige Aromenbildung bezeichnet. Konkret kann dies durch eine falsche Fermentierung bei der Kaffee- Aufbereitung auf der Kaffeeplantage vorkommen. Normalerweise werden die Kaffeekirschen (und damit die Kaffeebohnen) während der trockenen Aufbereitung an der Luft fermentiert oder bei der gewaschenen Aufbereitung im Wasserbad. Wenn sich nun unerwünschte Bakterien an diesen Fermentierungsprozess andocken, kann es dazu führen, dass die Bohnen einen Geschmack aufweisen, den niemand trinken möchte.
Typische Fehlaromen sind (auszugsweise):
modrig, abgestanden, medizinisch, schweissig oder schimmelig
Körper / Textur
Mit dem Körper (Body) des Kaffees wird das „Mundgefühl“ bezeichnet, das man empfindet, wenn man den Kaffee trinkt – also wie fühlt sich der Kaffee im Mund an..? In diesem Zusammenhang spielt auch die Textur (Viskosität) des Kaffees eine maßgebliche Rolle.
Als ein besonders augenfälliges Beispiel fällt mir hier eine bestimmte Robusta-Bohne ein, die, als Espresso zubereitet, beim Trinken das Gefühl vermittelt, dass das Volumen im Mund zunimmt (quasi aufgeht wie ein Hefeteig). Wohlgemerkt mit dem Geschmack und den Aromen hat dies nichts zu tun.
Lediglich wie verhält sich der Kaffee im Mund…, welche Empfindungen löst er beim Trinken aus..?
Beispiele für die Beschreibung des Kaffeekörpers:
flach – wenig Körper – samtig – gehaltvoll – voller Körper – Vollmundig
In Verbindung mit dem Körper wird auch die Textur des Kaffees gesehen – konkret übersetzt heißt dies: wie „flüssig / dickflüssig / sämig / ölig“ fühlt sich der Kaffee an. Hat er eine hohe oder niedrige Viskosität?
Kaffee-Säure
Die Säure des Kaffees wird oft mit den oft negativ besetzten Begriffen sauer, reizend, Übersäuerung etc. verbunden. Dies ist nicht ganz falsch, aber auch nicht ganz richtig; denn ohne Fruchtsäure würde der Kaffee „nach nichts schmecken“!! Kaffee braucht eine gewisse Säure – sozusagen als Transportmedium für die Aromen. Daneben sorgt die Fruchtsäure dafür, dass der Kaffee nicht lasch oder fade schmeckt, sondern gibt diesem eine gewisse Frische, Lebendigkeit und Vielseitigkeit.
Unbestritten gibt es Kaffees die von dieser natürlichen Fruchtsäure für den „normalen Geschmack“ etwas zu viel haben – wenn dies der Fall ist, dann schmeckt der Kaffee zu fruchtig, zu säuerlich und es fehlt ihm in der Regel an (Röst-)Aromen. Entweder werden diese Kaffeesorten für Blends (Kaffeemischungen) verwendet, bei denen andere Kaffees mit zu wenig Säure dafür mit viel Geschmacksaromen hinzugemischt werden, so dass in Summe eine runde, harmonische und abgestimmte Kaffeemischung entsteht. Oder die Kaffees werden mit höheren Temperaturen und mit längerer Röstzeit geröstet, dann reduziert sich die Fruchtsäure schon wesentlich.
Die Säure spielt sowohl bei hellen, mittleren und dunklen Röstgraden eine wesentliche Rolle – bei hellen Röstungen sind die fruchtigen Aromen und damit auch die Fruchtsäure dominante Geschmacksträger und bei dunklen Röstungen trägt die Fruchtsäure zur Lebendigkeit des Espressi bei.
Textlich kann die Säure mit sauer, fruchtig, adstringierend, lebendig, prickelnd, kräftig, mild, weich umschrieben werden.
Reinheit
Mit der Reinheit (oder Clearness oder Clean Cup) wird bewertet, ob der Kaffee einen reinen Geschmack hat oder ob Seiteneffekte im Sinne von Fehlaromen oder anderen Geschmacksverfälschungen vorhanden sind.
Einige wenige Kaffees haben eine sehr klare, sehr eindeutige (quasi kristallklare) und alles dominierende Geschmacksrichtung, ohne jegliche Nebeneinflüsse; wenn man einen solchen Kaffee mal verkostet hat, weiß man, was mit Klarheit oder Reinheit gemeint ist.
Fehler
Mit „Fehler“ werden beim gerösteten Kaffee meist geschmackliche Fehlaromen bezeichnet, diese kommen meist durch falsche Fermentation, falsche Lagerung des Rohkaffees oder falsche Lagerung des Röstkaffees. Beispiele für Fehlaromen sind: muffig, ranzig, sumpfig, modrig.
Beim Rohkaffee werden gebrochene Bohnen, durch Insekten beschädigte Bohnen oder Fremdkörper (Steine, Holzteilchen) ebenfalls als Fehler bezeichnet. Die Qualität eines Rohkaffees misst sich unter anderem auch an der Fehleranzahl pro hundert Gramm. Je weniger Fehler ein Rohkaffee aufweist, desto besser ist das Rating.
Gesamteindruck/Harmonie
Das, alle Kategorien zusammenfassende, Gesamturteil wird über die Harmonie ausgedrückt.
Stimmen Geschmack und Aromen mit der Fruchtsäure überein? Wie ist das Zusammenspiel von Geschmack, Körper, Textur und Reinheit? Gibt es negative Einflüsse? u.s.w.
Ein Kaffee kann einen ganz tollen Körper haben, doch ohne die entsprechenden Aromen ist dies leider nichts wert und umgekehrt.
Mit der Harmonie wird der Kaffee umfassend beschrieben und eingeschätzt (Rating).