Was bedeutet der Röst-Grad…?
Bevor Rohkaffee zu leckerem Röstkaffee geröstet wird, muss im Vorfeld vom Röstmeister definiert werden, „welche Art von Röstkaffee“ bei der Röstung entstehen soll. Denn es ist ein großer Unterschied, ob wir einen spritzigen, frisch schmeckenden Filterkaffee mit fruchtigen Geschmacksaromen oder einen kräftigen, dunklen Espresso mit intensiven Röstaromen herstellen wollen.
Der Röstmeister definiert über den Röstgrad, welche Art von Kaffee geröstet wird. Die Röstgrade geben an, mit welchen Spitzentemperaturen der Röstkaffee bis zum Auslass (Auslass bedeutet das Ende der Röstung – der Kaffee wird aus dem Röster entfernt) geröstet wird.
Wir, bei der Kaffee-Manufaktur Bad Wildbad, unterscheiden hierzu die Röstkaffees in drei verschiedene Röst-Grade:
Helle Röstungen
Diese betonen die in der Kaffeebohne vorhandenen fruchtigen, floralen oder herbalen Aromen, wie beispielsweise (je nach Kaffeesorte unterschiedlich) Johannisbeere, Orange, Apfel, Zwetschge, Pfirsich, Ananas, Jasmin, Flieder, Liebstöckel, Rosmarin u.v.m.
Bei hellen Röstungen verbleiben vergleichsweise hohe Anteile an Fruchtsäure in der Bohne und im Gegensatz zu dunklen Röstungen sind die Anteile an Röstaromen schwach ausgeprägt. Diese fruchtigen Aromen werden durch die Nährstoffaufnahme der Kaffeepflanze aus den Böden bestimmt. Wie beim Wein bestimmen der Boden, die Lage, das Mikroklima und die Bodenbearbeitung, welche Nährstoffe die Kaffeepflanze aufnimmt und welche Aromen sich hieraus resultierend später in der Kaffeebohne wiederfinden.
Temperaturbereich (Auslasstemperatur) für helle Röstungen: 208°C – 210°C
Helle Röstungen werden gerne für alle Arten von Filter-Zubereitung genommen, aber auch im Vollautomaten kann eine hell geröstete Kaffeebohne schöne Aromen entwickeln.
Dunkle Röstungen
Bei dunklen Röstungen werden die Röstaromen stärker betont und die fruchtigen Aromen sind vergleichsweise weniger stark vertreten. Dies führt dazu, dass der Kaffee einen besonders intensiven Geschmack nach Schokolade, Karamell, Nuss, Holz oder Toast entwickelt. Dies kommt durch die höheren Rösttemperaturen und die dadurch stärkere Karamellisierung der in der Rohkaffeebohne vorhandenen Kohlenhydrate (Zucker). Selbstverständlich sind die mit den Nährstoffen aufgenommen fruchtigen Aromen auch in einer dunklen Röstung noch vertreten, aber eben in wesentlich geringerem Umfang. In Kombination mit den kräftigen Röstaromen ergeben die noch vorhandenen fruchtigen Aromaanteile den Charakter der Espressoröstung.
